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Iogurte

Autor(es): Fernando Teixeira Silva

O iogurte é um produto fermentado por micro-organismos específicos. Possui composição rica em nutrientes e devido ao processo fermentativo, há consumo da lactose, sendo, por isso, um excelente substituto para quem tem intolerância ao leite in natura.

O processo de produção é simples e permite que muitos sabores e ingredientes , como cereais e mel sejam adicionados elevando, assim, a variedade de produtos no mercado.

Vários são os procedimentos de produção, e resultam em produtos mais ou menos consistentes. O leite a ser utilizado pode ser integral ou desnatado. Como em geral é feita adição de açúcar, é importante que esta seja feita antes do tratamento térmico, que consiste em elevar o leite a temperaturas superiores a 80°C. A utilização desta temperatura, que é superior à utilizada para o leite pasteurizado, é importante, pois além de destruir micro-organismos contaminantes, permite que algumas proteínas fiquem disponíveis tornando o iogurte mais encorpado. Em relação a este aspecto, também é possível a adição de leite em pó desnatado, que evita a excessiva adição de gordura e aumenta a consistência do produto. O importante é adicionar o leite em pó antes do tratamento térmico.

Após o tratamento térmico, o leite é resfriado à temperatura que varia de 42 a 45°C. Adiciona-se o fermento (em modo caseiro pode ser utilizado o iogurte natural), mantendo-se o processo controlado dentro das condições de temperatura (42 a 45°C). Em modo doméstico, este controle pode ser feito através da colocação do recipiente com o leite e fermento dentro de um isopor para manter a temperatura adequada à fermentação. Em média, após 4 horas, o iogurte estará no ponto que é determinado pela firmeza da massa. Neste ponto, deve ser feito o resfriamento. Quando o iogurte estiver totalmente frio, adiciona-se os sabores, mel, polpa, etc. Armazenar  sob refrigeração.

 A seguir é apresentado resumo de um dos processos mais tradicionais para a preparação de iogurte:

1-   Leite (integral, desnatado ou semidesnatado).

2-   Colocar numa panela.

3-   Adição de leite em pó desnatado- 3 a 4%.

4-   Adicionar açúcar- 5%.

5-   Aquecer a temperatura de 83°C por 10 minutos.

6-   Resfriar até 42- 45°C (faixa ótima de atuação do fermento).

7-   Adicionar iogurte natural na proporção de 2%. O iogurte natural já possui as bactérias (fermento) na proporção ideal. Usar o produto natural sem sabores. Mexer e tampar a panela.

8-  Colocar a panela com a mistura em caixa de isopor, colocar água a 45°C em volta da panela e deixar em repouso.

9-  Checar regularmente o ponto final: forma-se uma massa firme e consistente. Isto deve ocorrer entre 3 e 4 h.

10- Resfriar (colocar na geladeira ou freezer) para interromper o processo de fermentação. Se deixar passar muito do ponto final vai formar soro o que não é desejável.

11- Após resfriado, adicionar os sabores desejados (mel, polpa, etc.) através de mistura. Quanto mais vigorosa for a mistura, o produto tenderá a ficar menos consistente. Cuidado para adicionar polpas e outros produtos, pois estes devem ter boa qualidade e serem livres de contaminantes. Pode ser adicionado também doce de fruta em calda batido em liquidificador com a calda que já é açucarada e assim checar os níveis de doçura desejados para o produto final.

12- Colocar em embalagem limpa e apropriada.

13- Armazenar sob refrigeração.

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