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Queijos

Autor(es): Fernando Teixeira Silva
Queijo Minas Frescal

O queijo é definido como um concentrado proteico-gorduroso, e a sua obtenção é feita mediante a coagulação do leite e posterior retirada do soro. São inúmeras as variedades de queijo disponíveis no Brasil, entretanto, entre os mais consumidos estão o Minas Frescal, o Mussarela, o Prato e o Parmesão.

O processo de fabricação de queijos não dispensa a habilidade do manipulador para que bons produtos sejam obtidos. Dentre os queijos citados, o Minas Frescal é o que apresenta processo de produção mais simples.

O leite, após pasteurizado, recebe a adição de cloreto de cálcio, que repõe o cálcio que ficou indisponível durante o tratamento térmico. Este procedimento é necessário para que ocorra a coagulação da caseína (proteína do queijo). Em algumas empresas, existe o hábito de não pasteurizar o leite, ação não recomendada devido às exigências sanitárias.

Na etapa seguinte, é adicionado o fermento, que são as bactérias que promovem entre outros aspectos a formação de sabor nos queijos. Como ultima etapa, é adicionado o coalho (enzima que promove a coagulação do leite). A fonte tradicional desta enzima é abomazo, nome dado ao quarto estômago de bovinos. Entretanto, com o crescimento da produção mundial de queijos, outras fontes foram desenvolvidas, como o coalho obtido de micro-organismos.

Após adicionar o coalho, o leite fica em repouso pelo período médio de 40 minutos até a massa atingir o ponto de corte. Nesta fase, através de instrumentos denominados liras, é feito o corte em cubos ou grãos para promover a dessoragem da massa. Para auxiliar esta etapa, é feita a agitação.

Ao atingir o ponto final de dessoragem, a massa é colocada em formas onde a dessoragem é complementada. A salga é realizada sobre o queijo enformado ou pela mistura do sal na massa antes de enformar. Ao final do processo, os queijos são embalados em embalagens plásticas e armazenados sob refrigeração.

A seguir são apresentadas as principais diferenças dos queijos Prato, Mussarela, Provolone e Parmesão em relação ao processamento do queijo Minas Frescal.

 

Queijo Prato

No preparo do queijo prato, antes de colocar o coalho é adicionado corante urucum que confere a cor característica ao queijo prato. O tamanho dos grãos é menor em relação ao Minas Frescal, e durante a dessoragem é feito o cozimento da massa à temperatura de 42°C (massa semicozida). Ao final desta etapa, o queijo é colocado em formas específicas e é prensado para intensificar a dessoragem. Após o término desta etapa, o queijo é salgado por imersão em salmoura. Após a salga, os queijos podem ser colocados em câmaras de cura para o desenvolvimento de sabor, processo este que pode durar até dois meses mas, em geral, as empresas não realizam esta etapa. Finda esta etapa, os queijos são embalados a vácuo e conservados sob refrigeração.

 

Queijo Mussarela e Provolone

Para o preparo da Mussarela, o tamanho dos grãos da massa coagulada deverá ser menor em relação ao Minas Frescal e durante a dessoragem é feito o cozimento da massa à temperatura de 42°C (massa semicozida). Ao final desta etapa, o queijo é colocado em formas específicas e depois é prensado para intensificar a dessoragem. Após a dessoragem, a massa é cortada em pedaços e deixada por até 24 horas à temperatura de 15°C para acidificação. Esta condição é necessária para que ocorra a filagem, operação na qual a massa é sovada à temperatura de 80°C até formar fios.

Com a massa ainda quente é feita a enformagem e posterior resfriamento. A salga dos queijos é realizada por imersão em salmoura. Após a salga, os queijos são colocados em câmaras de cura para o desenvolvimento de sabor. Finda esta etapa, os queijos são embalados a vácuo e conservados sob refrigeração.

O processo de fabricação do queijo Provolone é praticamente o mesmo da Mussarela, sendo que as principais diferenças são o formato destes queijos e o processo de defumação empregado para o queijo Provolone.

 

Queijo parmesão

Para a confecção do queijo parmesão, o tamanho dos grãos deve ser menor do que para o queijo Minas Frescal e durante a dessoragem é feito o cozimento da massa à temperatura de 54°C (massa cozida). Ao final desta etapa, o queijo é colocado em formas específicas e depois é prensado para intensificar a dessoragem. A salga dos queijos é realizada por imersão em salmoura. Após a salga, os queijos podem ser colocados em câmaras de cura para desenvolvimento de sabor, processo que pode durar até um ano. Finda esta etapa, se os queijos forem fatiados, estes devem ser embalados a vácuo. O queijo inteiro, devido à casca formada durante o processo de cura, pode dispensar a embalagem. A baixa temperatura de armazenamento é sempre recomendável.

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