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ÁRVORE DO CONHECIMENTO Tecnologia de Alimentos      Equipe editorial Ajuda

Secagem e desidratação

Autor(es): Felix Emílio Prado Cornejo ; Regina Isabel Nogueira ; Viktor Christian Wilberg

A secagem é um dos processos mais antigos utilizados pelo homem na conservação de alimentos e, nesta área, o produtor rural tem enfrentado uma série de problemas, tais como: produtos contaminados por micro-organismos, equipamentos inadequados com certo grau de dificuldade operacional e falta de conhecimentos técnicos mínimos em termos quantitativos e qualitativos.

A grande maioria dos alimentos sofre deterioração com muita facilidade. Diante desse problema, surgiram algumas técnicas de conservação dos alimentos, dentre os quais, a secagem, que é uma das mais utilizadas.

As vantagens da secagem são várias, entre as quais podemos citar melhor conservação do produto, redução do seu peso, com a consequente redução do custo de transporte e armazenamento em relação aos produtos enlatados e congelados.

Com a secagem, ao diminuirmos a quantidade de água, estaremos não só reduzindo o peso, mas também criando condições desfavoráveis para o crescimento microbiano no produto.

Alguns produtos, quando submetidos à secagem, conservam bastante intactas suas características físicas e nutritivas, e retornarão ao aspecto natural ou sofrerão poucas alterações quando reconstituídos em água. Assim, este processo representa uma forma viável de conservação de alimentos para consumo humano.

Os alimentos desidratados podem ser consumidos diretamente, como por exemplo figos secos, banana-passa, uva-passa, ou reidratados, a exemplo de hortaliças utilizadas em formulações de sopas ou pós-solúveis, como café, produtos achocolatados e leite.

Secagem natural x desidratação

A secagem natural consiste em expor a matéria-prima por longos períodos à radiação solar e sob condições climáticas de temperaturas relativamente altas, ventos com intensidade moderada e baixas umidades relativas.

Este método é muito demorado, e, quando utilizado, favorece a ocorrência de perdas de produto devido a contaminações de insetos e micro-organismos, se cuidados especiais de manipulação e higiene não forem observados.

Os sistemas indiretos de aquecimento do ar de secagem podem utilizar como fonte de energia o próprio sol, a lenha, o gás, o óleo, o vapor e a energia elétrica.

A utilização de sistemas mistos de aquecimento com energia solar fornece uma alternativa para economia de energia, e podem ser adaptados a instalações de pequeno porte.

A secagem artificial é um processo de remoção de umidade, que implica o uso de equipamentos e condicionamento do ar de secagem pelo controle da temperatura, umidade relativa e velocidade do ar de secagem. O ar quente transporta calor para o produto a ser desidratado, promove a evaporação da água nele contido que, em seguida, é liberada para o ambiente.

Na secagem artificial, as condições do ar de secagem não dependem das condições climáticas, o que favorece a obtenção de um produto de qualidade superior e um menor tempo de processamento.

 

 

Foto: Patrick Camporez Mação 

Figura 1. Fatiamento de frutas para a desidratação.
   

 

 

Foto: Patrick Camporez Mação
 
 Figura 2. Colocação de maçãs no desidratador de frutas.

 

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