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ÁRVORE DO CONHECIMENTO Tecnologia de Alimentos      Equipe editorial Ajuda

Não convencionais

Autor(es): Amauri Rosenthal ; Rosires Deliza ; Renata Torrezan

Os processos chamados de convencionais ou tradicionais de conservação de alimentos são aqueles que vêm sendo empregados e aprimorados ao longo da historia da humanidade, desde que o homem começou a desenvolver procedimentos e técnicas que permitissem armazená-los para consumi-los em períodos de escassez e de forma mais racional. São exemplos de  processos a secagem, o aquecimento, o resfriamento, a acidificação, a salga, a adição de açúcar ou de substâncias que evitam a deterioração. Esses processos baseiam-se na manipulação das características do próprio alimento, ou do ambiente (ou interior da embalagem) no qual o alimento está situado ou inserido. Estes procedimentos visam evitar ocorrências que podem deteriorar o alimento, como a ação de certos agentes (micro-organismos e enzimas) e a ocorrência de processos químicos (como rancificação de gorduras e de pigmentos e aromas) e físicos (como aglomeração de produtos em pó).

Assim, no caso de secagem, por exemplo, o processo visa retirar a água do alimento que seria necessária para os processos de deterioração. Micro-organismos e enzimas precisam de água livre para atuarem não podendo atuar normalmente em alimentos secos. De modo similar, a adição de sal ou de açúcar faz com que a água presente se ligue a tais compostos, não estando disponível para ação dos micro-organismos e enzimas. O aquecimento visa a inativação dos micro-organismos e enzimas que não suportam temperaturas elevadas, e o resfriamento em reduzir a temperatura abaixo daquela necessária para que esses agentes possam atuar. A acidificação, por sua vez, se baseia no fato de que a maior parte dos micro-organismos nocivos ao homem não podem atuar em condições ácidas, assim como aqueles não nocivos mas que normalmente causam deterioração dos alimentos. Outro fator que pode causar a deterioração dos alimentos são os processos oxidativos, que necessitam de oxigênio presente no ar ou nos tecidos do alimento. Assim, também é bastante utilizada há algum tempo a técnica de remoção do ar gerando vácuo no interior de embalagens, para evitar a oxidação.

Os processos convencionais muitas vezes combinam diferentes técnicas para assegurar maior conservação dos produtos. Assim, no caso de produtos refrigerados e congelados, muitas vezes os produtos são imersos em água fervente e posteriormente resfriados antes de serem congelados e armazenados sob refrigeração ou em câmaras. Do mesmo modo, produtos acidificados, como palmito em conserva ou picles são também tratados em banhos térmicos por certo tempo para assegurar a conservação.

Assim, pode-se concluir que o calor é a base de grande parte dos processos convencionais de conservação de alimentos. O calor é bastante efetivo para inativar micro-organismos e enzimas e permite a conservação dos alimentos, mas quando utilizado com muita intensidade (em processos que empregam temperaturas elevadas ou que o produto é aquecido por longo período) pode ocasionar alterações indesejáveis ao produto. Essas alterações podem relacionar-se à diminuição do valor nutricional, por exemplo, pela destruição de certas vitaminas que são sensíveis ao calor, como a vitamina C, ou pode estar relacionada com alterações indesejáveis no sabor ou cor do produto, nas chamadas características sensoriais. Assim, o calor excessivo pode originar gosto cozido ou amargo no produto, bem como perda de coloração característica e surgimento de cor indesejável (como no produto dito queimado ou excessivamente torrado).

A forma que a indústria de alimentos tem encontrado para evitar tais ocorrências é principalmente planejar os processos com base nos conhecimentos técnico-científicos para garantir ao máximo a preservação do produto e evitar perda de qualidade.

Mais recentemente, novas tecnologias têm sido pesquisadas, principalmente as que não utilizam ou utilizam de forma bastante reduzida o calor. Essas tecnologias empregam outros princípios para conservação dos alimentos, diferentes dos processos convencionais e são conhecidas também como tecnologias não térmicas, incluindo-se aquelas que utilizam o calor, porém de forma reduzida ou otimizada, ou ainda combinando-o com outros processos tecnológicos, evitando assim os efeitos adversos já mencionados. Incluem-se nas tecnologias não convencionais, por exemplo, a tecnologia de alta pressão, que consiste em submeter o alimento a pressões bastante elevadas; ou passar o produto através de campos elétricos; ou ainda aplicar certos tipos de radiações ao alimento, como radiação ionizante (também denominada irradiação), radiação de luz ultravioleta, aquecimento ôhmico, processos de separação utilizando membranas e os processos combinados.

Algumas dessas tecnologias têm sido investigadas há bastante tempo, como a irradiação, que vem sendo estudada há mais de 60 anos, já sendo bastante empregada industrialmente em vários países. Outras, como os campos elétricos pulsantes ou pulsos elétricos têm sido estudadas cientificamente há bem menos tempo e têm aplicação industrial limitada ou inexistente.

Os métodos combinados se valem da utilização conjunta de métodos de conservação de alimentos tradicionais ou não convencionais que resultam em um efeito sinergístico, ou seja, que possibilitem a sua complementaridade e o aumento da eficiência conjunta na preservação dos alimentos em relação aos efeitos individuais simplesmente somados de cada método. Esse conceito contempla o princípio dos obstáculos ou barreiras onde cada método contribui com uma barreira ou obstáculo ao processo deteriorativo. Atuando de maneira conjunta, o efeito global é otimizado, preservando as características sensoriais e nutricionais dos produtos, reduzindo o custo do processo, os impactos ambientais, possíveis implicações negativas em relação à saúde do consumidor e alcançando a vida útil desejada do produto.

Outras tecnologias não convencionais contemplam a aplicação de bacteriocinas, embalagens inteligentes, atmosfera modificada e controlada e uso de redutores de atividade de água.

A Embrapa vem pesquisando tecnologias não convencionais de conservação de alimentos, como a alta pressão, irradiação, separação por membranas, aplicadas a diferentes produtos, com resultados e perspectivas promissoras de novas aplicações.

 

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