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Cereais e grãos

Autor(es): Cristina Yoshie Takeiti

 Foto: Carlos Wanderlei Piler de Carvalho.
 Foto 1. grãos de milho.

 

 

Cereal é qualquer fruto ou semente comestível da família das gramíneas que pode ser utilizado como alimento. As gramíneas são plantas herbáceas que apresentam flores muito pequenas e frutos secos chamados grãos ou “cariopses”, compreendendo cerca de 8000 espécies. Estas cariopses podem ser nuas, apresentando somente o gérmen, o endosperma e a membrana da semente (Ex: trigo, milho e centeio) ou apresentar a cariopse revestida, com a mesma estrutura revestida de uma casca (Ex: arroz, aveia, cevada e sorgo).

Os principais cereais utilizados na alimentação humana e animal são: trigo, arroz, milho, cevada, aveia, centeio e sorgo, mas existem outros menos utilizados como o painço, o triticale, a espelta, e os pseudocereais, como o amaranto, o trigo sarraceno e a quinoa.

Os cereais são produzidos em todo o mundo e, por conterem grande quantidade de carboidratos, são a principal fonte de energia ingerida pelos seres humanos. Eles também apresentam, em média, água (12-13%), proteína (9-13%), lipídios (2-5%), fibras (0,5-2%) e minerais (1-3%). As proteínas apresentam baixa qualidade biológica, devido à deficiência de aminoácidos essenciais, como a lisina e a metionina.

O principal uso dos cereais é para a fabricação de farinha destinada a produtos de panificação e as fibras e farelos, para fabricação de ração animal. Durante o processamento, muitos dos nutrientes separam-se, concentram-se ou até mesmo perdem-se:

1. Partes são separadas ou removidas como gérmen de trigo e óleo de milho.

2. Como os nutrientes estão distribuídos não uniformemente dentro do grão, alguns componentes são concentrados durante a separação, como na produção de amido de milho, que é o principal constituinte do endosperma.

3. Podem ocorrer mudanças de nutrientes como a migração das vitaminas presentes nas camadas mais externas para o interior do grão durante a parbolização do arroz.

Dentre os grãos, existem também as leguminosas como a soja, o feijão, a ervilha, o grão de bico e a lentilha. Estes são ricos em proteínas e são utilizados tanto na alimentação humana como de animais, além de serem fonte de fibras e minerais.

A soja é a principal leguminosa de interesse industrial. No seu beneficiamento, ela é esmagada para a separação do óleo e o resíduo é denominado farelo, que pode ser utilizado para a produção de ração. A farinha desengordurada de soja obtida após a extração do óleo é utilizada para a produção de concentrado ou isolado protéico de soja.

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