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Amiláceos

Autor(es): Andréa Curiacos Bertolini

Os alimentos amiláceos são aqueles considerados fontes de amido (carboidratos). Estes alimentos são provenientes de plantas que apresentam órgãos de reserva ricos em amido, considerados fonte de energia. O amido é extraído das partes amiláceas de cereais (ex: arroz, trigo, aveia, milho etc), raízes (mandioca) ou tubérculos (batata, batata doce, cará, inhame). A obtenção de farinhas provenientes de tais fontes é largamente usada na formulação de produtos de panificação (pães, bolos, biscoitos) e massas.

O amido é formado por cadeias de alfa-D-glucose, que podem ser lineares (formada através de ligações entre os carbonos 1 e 4 das moléculas de D-glucose), chamadas de amilose, ou ramificadas (cadeias lineares com ramificações através de ligações entre o carbono 1 e 6 das moléculas de D-glucose), conhecidas como amilopectina. Ambas as macromoléculas, amilose e amilopectina, constituem o amido. O empacotamento de tais cadeias formam os grânulos de amido, que são insolúveis em água fria. Tais grânulos, quando aquecidos em excesso de água, se dissolvem liberando as macromoléculas de amilose e amilopectina, formando um gel viscoso e característico. Este processo é conhecido como gelatinização do amido e pode ser observado na prática, por exemplo, no engrossamento de molhos quando se adiciona e se aquece amido de milho.

Portanto, os amidos são usados nas mais diversas formulações de alimentos, como de molhos, pudins, flans, no preparo de bebidas lácteas e de instantâneos, de sopas e alimentos infantis, entre outros.

Os amidos provenientes de cereais apresentam na estrutura intrínseca pequenas quantidades de lipídeos, lá inseridos durante seu processo de formação na planta (fotossíntese). Já amidos provenientes de raízes e tubérculos (órgãos de reserva de energia da planta), não possuem tais lipídeos e, geralmente, apresentam maior porcentagem de amilopectina que amidos provenientes de cereais. Exceção é feita a amidos provenientes de milho, arroz ou trigo melhorados geneticamente, ou modificados geneticamente, denominados “cerosos” (waxy). Estes amidos provêm de variedades de cereais constituídos quase que totalmente de amilopectina e possuem quantidades irrelevantes de amilose. Esta diferença faz com que suas propriedades sejam similares às observadas nos amidos provenientes de raízes e tubérculos, ou seja, quando gelatinizados, resultam em géis mais viscosos, translúcidos e fluidos.

Amidos provenientes de raízes e tubérculos não possuem glúten, podendo ser usados na formulação de produtos destinados a pessoas celíacas (doença celíaca é uma patologia autoimune que afeta o intestino delgado de adultos e crianças geneticamente predispostos, precipitada pela ingestão de alimentos que contêm glúten). Assim, o uso e a aplicação final dos amidos dependem da sua origem botânica.

A fim de obter modificações em suas propriedades, os amidos podem ser também modificados química, física ou termicamente. Amidos modificados quimicamente são os mais comuns (esterificação, metilação etc), visando o aumento de sua solubilidade, mudança de viscosidade do gel, aumento ou diminuição da digestibilidade, aumento da ação emulsificante, resistência a mudanças de pH ou temperatura, adesividade ou transparência do gel, menor resistência ao cozimento etc.

Amidos resistentes são aqueles que apresentam lenta ou nenhuma digestão no trato intestinal, não sendo hidrolisados no organismo, resultando em mínima liberação de glucose após sua ingestão. São, portanto, considerados amidos recomendados em dietas de baixa caloria e substitutos eventuais de fibras.

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