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ÁRVORE DO CONHECIMENTO Açaí      Equipe editorial Ajuda

Aspectos tecnológicos

Autor(es): Rafaella de Andrade Mattietto

Os frutos de açaí, após os procedimentos de colheita e transporte, são recebidos nos locais de beneficiamento, sejam eles pequenos batedores ou indústrias de médio ou grande porte.

A higienização é primordial em qualquer local de beneficiamento e a mesma deverá seguir a limpeza e sanitização completa de utensílios, equipamentos (despolpadores), bem como do próprio fruto. Um exemplo de Boas Práticas de Fabricação para pequenos estabelecimentos comerciais de batedores de açaí pode ser observado na cartilha que está disponível nos documentos anexados, elaborada pela Embrapa Agroindústria de Alimentos, em parceria com a Embrapa Amazônia Oriental.

O açaí é altamente perecível e, portanto, deteriora-se com extrema facilidade, tendo sua vida útil resumida a poucas horas à temperatura ambiente e, no máximo, a 12 horas sob refrigeração.

A perecibilidade do açaí está relacionada às próprias características do fruto, como ausência de camada protetora da polpa (casca rígida), e à sua composição química. O fruto apresenta baixa acidez, com valores de pH acima de 4,5, o que favorece o crescimento de vários tipos de microrganismos, incluindo os patogênicos.

A composição do fruto ainda contribui para alterações, sejam elas químicas ou enzimáticas, fortemente relacionadas à oxidação. Algumas dessas alterações são visíveis, como, por exemplo, as modificações na cor em decorrência da perda de antocianinas, principal pigmento do açaí. Neste caso, o produto perde sua cor violácea e adquire uma coloração marrom, em virtude da atuação de enzimas.

 Essas alterações atuam rapidamente, sobretudo após o beneficiamento, pela introdução de água na composição do produto. Com isso, acelera-se o processo das transformações que, geralmente, prejudicam as características sensoriais (sabor, cor, textura) e higiênico-sanitárias (segurança alimentar).

Segundo o Ministério da Agricultura e do Abastecimento (Mapa), por meio da Instrução Normativa n.º 12, de 10 de setembro de 1999, que estipula o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) para o açaí, os produtos obtidos do fruto são classificados, de acordo com a adição ou não de água e seus quantitativos (% de sólidos totais), em: polpa de açaí (polpa extraída sem adição de água e sem filtração); açaí grosso, especial ou tipo A (polpa extraída com adição de água e filtração, apresentando sólidos totais acima de 14% e uma aparência muito densa); açaí médio, regular ou tipo B (polpa extraída com adição de água e filtração, apresentando sólidos totais entre 11% e 14%  e uma aparência densa) e açaí fino, popular ou tipo C (polpa extraída com adição de água e filtração, apresentando sólidos totais entre 8% e 11% e uma aparência pouco densa).

É questionável a presença na legislação do produto “polpa de açaí”, uma vez que é praticamente inviável obter um produto de qualidade e rendimento satisfatórios sem a adição de água durante a extração dos frutos.  

A mesma Instrução Normativa estabelece as características físico-químicas para os produtos do tipo A, B e C: pH de 4 a 6,20, lipídios totais de 20 g/100 g a 60 g/100 g, proteína com o mínimo de 6 g/100 g e máximo de açúcares totais de 40 g/100 g, sendo todos esses valores expressos em matéria seca.

O texto completo do Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) do açaí, com outras informações e características do produto, encontra-se disponível nos documentos anexados.

Além da suscetibilidade do açaí à contaminação microbiológica, nos últimos anos, o açaí esteve negativamente na mídia como um veículo de transmissão oral da doença de Chagas. O mecanismo de contaminação do açaí ainda é pouco conhecido, mas sabe-se que ela pode ser evitada pelas Boas Práticas de Fabricação. Para que o açaí não seja contaminado com o Trypanosoma cruzi, deve-se ter em vista, como pontos-chave, a boa manipulação, lavagem e higienização do produto. Entretanto, cientificamente, já está comprovado que, se o protozoário contaminar a polpa, o mesmo sobrevive tanto em temperatura ambiente como em refrigeração (+- 4 ºC), bem como sob congelamento a - 20 ºC por algumas horas. Em pesquisa realizada por instituições como Unicamp, Cemib, Evandro Chagas e Fiocruz, somente a pasteurização é apontada como um procedimento que reduz o risco de contaminação a praticamente zero.Convém mencionar que a pasteurização não é aplicada nas casas de despolpamento (batedores de açaí), muito comuns na região Norte do País. A ausência dessa prática está relacionada ao alto custo de investimento em equipamentos e também ao hábito de o consumidor local rejeitar o produto tratado termicamente, pela provável perda e alteração de sabor.O mesmo não acontece com as indústrias beneficiadoras, que exportam praticamente toda a sua produção para o comércio exterior ou para a região Sudeste do Brasil. O fluxograma abaixo (Figura 1) resume as etapas de obtenção dos produtos de açaí do tipo A, B ou C de forma industrial, processo no qual também estão incluídas as etapas de pasteurização e congelamento.

Fonte: Rafaella Mattietto
  
Figura 1. Fluxograma geral do processamento do fruto do açaizeiro para obtenção de açaí do tipo A, B ou C congelado. 

 

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