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Estabilidade ao Alizarol

Autor(es):  Maria Aparecida Brito José Renaldi Brito Edna Arcuri Carla Lange Márcio Silva Guilherme Souza

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A estabilidade ao alizarol é uma prova rápida, muito empregada nas plataformas de recepção como um indicador de acidez e estabilidade térmica do leite. A amostra de leite é cuidadosamente misturada a uma solução alcoólica contendo um indicador de pH (alizarina) e observa-se se ocorre a formação de um precipitado, ou coagulação. Um aumento na acidez do leite, causada pelo crescimento de bactérias e produção de ácido láctico, causará um resultado positivo no teste, embora o pH preciso em que isto ocorre não seja o mesmo para todo leite. A concentração da solução alcoólica pode variar.

Atualmente, em diversos países, como por exemplo, os da União Européia, EUA e Canadá, a necessidade para estes testes declinaram devido à rápida melhora na qualidade microbiológica do leite e quando problemas na estabilidade do leite associados à estação do ano, dieta e estágio da lactação tornaram-se reconhecidos. O teste do álcool revelou-se um indicador não confiável de problemas no leite, particularmente, da sua estabilidade para transformação em produtos evaporados ou condensados. Freqüentemente são encontradas amostras de leite que mesmo apresentando boa qualidade são positivos na prova do álcool. O colostro é sempre positivo. O leite secretado no final da lactação ou quando o tecido mamário está ligeiramente irritado ou inflamado podem ser também positivos na prova do álcool. Tem sido mostrado que a coagulação do leite pelo álcool é afetada pelo balanço de sais, e que a adição de pequenas quantidades de cálcio e magnésio tornam o leite positivo na prova do álcool, enquanto citrato e fosfato causam o efeito oposto.

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