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Acidez Titulável

Autor(es):  Maria Aparecida Brito José Renaldi Brito Edna Arcuri Carla Lange Márcio Silva Guilherme Souza

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A determinação da acidez do leite é uma das medidas mais usadas no controle da matéria-prima pela indústria leiteira. O teste é usado para classificar o leite e também como um guia para controle da manufatura de produtos como o queijo. A acidez titulável é expressa em graus Dornic (oD) ou em porcentagem (%) de ácido láctico.

O leite fresco normal não contém ácidos, mesmo assim ele apresenta uma acidez detectável pela técnica da titulação. Isso indica que a substância química usada no teste da determinação na titulação combina com algumas substâncias presentes no leite fresco e lhe confere essa acidez aparente . As substâncias responsáveis pela acidez aparente são: os fosfatos e citratos (minerais), a caseína e albumina (proteínas) e gás carbônico dissolvido. O termo acidez aparente não deve ser confundido com a acidez que se forma no leite pelo crescimento de bactérias (acidez real ou verdadeira). Amostras de leite com acidez titulável mais elevada (dentro da faixa normal) podem apresentar, em média, teores de proteína e minerais maiores do que aquelas com acidez titulável menor. Por essa razão, o resultado do teste de acidez titulável pode variar de 15 a 18oD.

No teste da acidez titulável, uma substância básica (isto é, alcalina), o hidróxido de sódio (NaOH), é usada para neutralizar o ácido do leite. Uma substância indicadora (fenolftaleína) é usada para mostrar a quantidade do álcali que foi necessária para neutralizar o ácido do leite. O indicador permanece incolor quando misturado com uma substância ácida, mas adquire coloração rosa em meio alcalino. Portanto, o álcali (NaOH N/9) é adicionado ao leite até que o leite adquirira a coloração rósea. Cada 0,1 mL da solução de NaOH N/9 gasto no teste corresponde a 1oD ou 0,1g de ácido láctico/L. Na Tabela 1 são apresentados alguns exemplos de resultados em graus Dornic, a correspondência em pH e a interpretação com respeito à acidez e à resistência térmica do leite.

Tabela 1. Interpretação de resultados de valores de pH e da acidez do leite

pH

Acidez Dornic (oD)

Interpretação dos resultados

6,6 – 6,8

15 – 18

Leite normal (fresco)

³ 6,9

< 15

Leite típico alcalino: leite de vaca com mastite, leite do final da lactação, leite de retenção, leite fraudado com água

6,5 – 6,6

19 – 20

Leite ligeiramente ácido: leite do princípio da lactação, leite com colostro, leite em início de processo de fermentação

6,4

± 20

Leite que não resiste ao aquecimento a 110oC

6,3

22

Leite que não resiste ao aquecimento a 100oC

6,1

³ 24

Leite que não resiste a pasteurização a 72oC

5,2

55 – 60

Leite que começa a flocular à temperatura ambiente

6,5

9 – 13

Soro de queijo

Fonte: Rodrigues et al. (1995)

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