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Tipos de Microrganismos

Autor(es):  Maria Aparecida Brito José Renaldi Brito Edna Arcuri Carla Lange Márcio Silva Guilherme Souza

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Os principais microrganismos que contaminam o leite são as bactérias. Os vírus, fungos e leveduras têm participação reduzida, embora sejam importantes em determinadas situações.

As bactérias que contaminam o leite podem ser divididas em três grupos principais: mesófilas, que se multiplicam bem na faixa de temperatura de 20 a 40oC, termodúricas, que sobrevivem à pasteurização (30 minutos a 63oC ou 15 segundos a 72oC) e psicrotróficas, que se multiplicam em temperaturas baixas (7oC ou menos).

O grau de contaminação e a composição da população bacteriana dependerão da limpeza do ambiente das vacas e das superfícies que entram em contato com o leite, por exemplo, baldes, latões, equipamento de ordenha e do tanque de refrigeração. O leite cru pode conter poucos milhares de bactérias quando é proveniente de uma fazenda com boas condições de higiene, mas pode chegar a vários milhões se o padrão de limpeza, desinfecção e refrigeração são inadequados.

BACTÉRIAS MESÓFILAS

Multiplicam-se rapidamente quando o leite não é armazenado sob refrigeração. Nessas condições, bactérias dos grupos dos lactobacilos, estreptococos, lactococos e coliformes podem se multiplicar rapidamente no leite, principalmente nos meses mais quentes do ano. Elas fermentam a lactose produzindo ácido láctico e outros ácidos orgânicos, o que causa acidez do leite. As condições que favorecem o desenvolvimento da acidez são a falta de higiene no manuseio do leite, principalmente o uso de utensílios que não estão adequadamente limpos, e o não-resfriamento ou o resfriamento inadequado.

BACTÉRIAS TERMODÚRICAS

As bactérias termodúricas resistem à pasteurização porque (1) suportam temperaturas mais altas (menos de 100oC) ou (2) produzem esporos que são formas de resistência contra condições adversas. Exemplos de gêneros com espécies esporuladas são: Clostridium e Bacillus. Os esporos são inertes, não apresentam atividade metabólica e não se multiplicam, podendo sobreviver por anos no ambiente. São extremamente resistentes ao calor, necessitando-se, em geral, de 20 minutos a 120oC para poder inativá-los com 100% de certeza.

Alta contagem de bactérias termodúricas é freqüentemente associada com deficiências crônicas ou persistentes de limpeza dos equipamentos de ordenha ou de tetas sujas com lama ou outras sujeiras do solo. Indica também possibilidade de rachadura nos componentes de borracha ou presença de depósitos chamados de pedras de leite nas tubulações dos equipamentos de ordenha. Como sobrevivem à pasteurização, podem causar problemas no tempo de prateleira do leite, principalmente se as bactérias esporuladas forem também psicrotróficas.

BACTÉRIAS PSICROTRÓFICAS

Bactérias psicrotróficas pertencem a diversos gêneros que podem se multiplicar em temperaturas baixas, mas a sua temperatura ótima de crescimento pode variar. Muitas são mesófilas e crescem mais lentamente a temperaturas mais baixas.

Do ponto de vista da qualidade do leite, as bactérias psicrotróficas são o grupo que mais contribui para deterioração do leite e produtos lácteos. Elas causam deterioração quando se multiplicam no leite cru antes da pasteurização ou após a pasteurização, pela atividade de suas enzimas extracelulares resistentes ao calor, pela multiplicação das que são também resistentes ao calor (termodúricas) e pela contaminação pós-pasteurização.

Devido à coleta a granel e armazenamento nas indústrias, em alguns casos, o leite é processado somente alguns dias depois da ordenha. Esse período de estocagem, sob refrigeração, leva ao aumento no número dos microrganismos psicrotróficos. Números elevados (da ordem de um milhão por mL) causarão defeitos no leite e têm se constituído em um dos principais contaminantes em países onde a prática de refrigeração do leite na fazenda e/ou coleta a granel já estão instaladas.

Os principais gêneros de bactérias psicrotróficas que contaminam o leite são não-patogênicos, como, por exemplo, Pseudomonas, Aeromonas, Chromobacterium, Flavobacterium, Lactobacillus, Arthrobacter. Entretanto, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica e Bacillus cereus são bactérias psicrotróficas associadas com intoxicações alimentares após consumo de leite ou produtos lácteos.

Altas contagens de microrganismos psicrotróficos estão associadas a deficiências na higiene da ordenha, falhas na limpeza e sanitização do tanque e equipamento de ordenha ou refrigeração inadequada do leite (resfriamento a temperaturas entre 5 e 15°C), ou quando o tempo de estocagem do leite refrigerado é demasiadamente longo. Quando as condições de higiene da produção de leite são boas, a contagem de bactérias psicrotróficas é baixa, mas, se as condições são ruins, estas podem corresponder a 75% ou mais do total da população bacteriana.

COLIFORMES

Os principais microrganismos do grupo dos coliformes compreendem aqueles classificados nos gêneros Escherichia, Enterobacter e Klebsiella. A principal fonte desses microrganismos é o trato intestinal dos animais. Embora sejam considerados como indicadores de contaminação fecal, há alguns que existem no ambiente.

Números elevados de coliformes no leite cru indicam falta de higiene na ordenha, limpeza inadequada de equipamentos de ordenha ou de utensílios que entram em contato com o leite e água contaminada.

MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS

Existe um grande número de agentes de doenças infecciosas que podem ser transmitidas ao homem pelo leite. Os patógenos mais importantes atualmente são Salmonella sp., Escherichia coli patogênica, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica e Staphylococcus aureus.

A maioria dos microrganismos patogênicos é destruída pela pasteurização. Entretanto, existe a possibilidade de sobrevivência de alguns microrganismos, chamados de microrganismos termodúricos. Existe também a possibilidade de contaminação do leite após a pasteurização, através de equipamentos e utensílios que não foram devidamente higienizados, ou através de trabalhadores que são portadores de microrganismos patogênicos. Uma outra possibilidade é o tratamento térmico inadequado do leite.

Algumas bactérias produzem enterotoxinas, que não são inativadas pelo calor, como por exemplo Staphylococcus aureus. Nesse caso, o tratamento térmico elimina o microrganismo, mas não a toxina excretada no leite antes da pasteurização. Alguns vírus não são destruídos pela pasteurização, como o vírus da febre aftosa, que pode sobreviver à temperatura de 72°C por 15-17 segundos. Esse vírus causa infecções na pele do homem e sua prevenção deve ser feita através da vacinação do gado.

Escherichia coli O157:H7 e Listeria monocytogenes são bactérias recentemente identificadas como patógenos do leite. Apesar de causarem relativamente poucos surtos de doença, têm recebido grande atenção devido à severidade e natureza letal das doenças.

Outras informações sobre microrganismos patogênicos estão disponíveis no item Segurança na produção de leite: perigos biológicos de origem bacteriana associados ao leite e derivados.

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